CHEF E…

I PARTNER

Gambero Rosso Channel è da 38 anni un punto di riferimento per il settore enogastronomico, della ristorazione e dell’hospitality riconosciuto e stimato a livello nazionale ed internazionale. on air su piattaforma Sky canale 412, è stato il primo canale italiano interamente dedicato al food & wine. L’obiettivo è sempre stato quello di creare un approccio differente al mondo dell’enogastronomia, unendo autorità e professionalità alla descrizione della crescente cultura popolare che si interessa sempre di più al nostro settore. Gambero Rosso Channel si è posto come punto di riferimento per la comunicazione della cultura gastronomica. È il sistema multimediale di formazione, rating, editoria, eventi, broadcasting, web, social & podcast leader per contenuti, promozione e consulenza che garantisce il successo alle aziende, in Italia e all’estero. È la realtà multicanale del settore con un’offerta di periodici, libri, guide, broadcasting e web OTT con la quale raggiunge appassionati, professionisti, canali commerciali distributivi in Italia e nel mondo.

L’Associazione Cuochi Pavia è la prima associazione di categoria sorta nella nostra provincia, si avvale dell’esperienza e delle risorse di professionisti, allievi e appassionati del settore gastronomico e ristorativo, che hanno deciso di mettere il proprio tempo le proprie esperienze e capacità al servizio di un’iniziativa che si prefigge di tutelare e diffondere il patrimonio gastronomico della nostra provincia, valorizzandone anche l’aspetto dell’ospitalità turistica.

Quest’anno partecipa attivamente ad Autunno Pavese come partner per la realizzazione di laboratori “mani in pasta” di AP Academy e nel coinvolgimento dei ristoranti dell’Area Risotti

L’Associazione Pavese Amici della Birra nasce nel 2009 per promuovere la cultura della birra artigianale. Collaborando e confrontandosi con realtà pubbliche e private, l’Associazione organizza eventi volti a migliorare la consapevolezza e la conoscenza collegati alla birra artigianale, ai suoi ingredienti e metodi produttivi al suo status di prodotto rurale motore e catalizzatore d’impresa e del nostro territorio.

GLI OSPITI DELLE SERATE DI AUTUNNO

GIORGIONE

GIORGIONE Romano di nascita, si diploma come perito agrario, e a diciannove anni lascia la capitale per intraprendere gli studi di veterinaria presso l’Università di Perugia. Quindi si stabilisce definitivamente in Umbria, dapprima lavorando nell’azienda di un amico dove inizia a produrre olio di oliva. Nel 2006, insieme alla moglie, inaugura il ristorante Alla Via di mezzo, dove impiega principalmente ingredienti di produzione propria o prodotti del territorio limitrofo.
Nel febbraio 2012, inizia a condurre una serie televisiva su Gambero Rosso Channel, dal titolo Giorgione – Orto e Cucina, dedicata ai prodotti dell’orto e non solo. Diventato il volto più popolare di Gambero Rosso, Giorgione piace a dismisura e in maniera trasversale, a grandi e piccini, trovando la chiave per conquistare tutti.

Lo chef ti aspetta lunedì 7 ottobre alle ore 21.00 per un cooking show gustoso

FABRIZIO NONIS – EL BEKER

Nasce a Toronto, figlio di emigrati, figlio d’arte di un padre macellaio, un nonno “casolin”. Con le sue apparizioni televisive ha contribuito a far conoscere non solo il mondo della carne ma anche quello degli eventi, dei congressi gastronomici, dei siti turistici, delle realtà locali e nazionali.
Ha partecipato a svariati programmi televisivi come Beker On Tour, The Best Beker , Forchette Stellari Benvenuti al Sud e al Nord. Nel 2015 è testimonial Ambassador per il Brasile, il Marocco e il Friuli Venezia Giulia ad EXPO Milano.
Dal 2020 è membro dell’Associazione Italiana Ambasciatori del Gusto e nel 2023 è stato inserito da parte del Ministro dell’Agricoltura Lollobrigida e il Ministro della Cultura Sangiuliano, tra i testimonial per la Candidatura della cucina Italiana a Patrimonio dell’Unesco.

Lo chef ti aspetta domenica 6 ottobre alle ore 21.00 per un cooking show

VICTOIRE GOULOUBI

Victoire Gouloubi, donna forte e coraggiosa di Brazzavile (dove è nata l’8 maggio 1981), ha rilanciato la sua vita grazie al suo innato talento per la cucina e oggi è la massima espressione dell’Africa culinaria nel mondo con il suo genio e i suoi prestigiosi riconoscimenti a livello internazionale. «Diventare chef non è un desiderio, la passione non basta. Una sorta di “mestiere militare” estremamente rigido e impegnativo per chiunque, sia uomo o donna. Rappresenta un linguaggio universale che ti permette di entrare in sintonia con ogni abitante del mondo».
La sua formazione è avvenuta tra Francia e Italia al fianco di molti chef stellati. Marc Farellaci, pluristellato, la scelse come sua prima “sous chef” donna e nera. Nel 2009, a Milano, Victoire diviene la prima Executive Chef donna nera in Italia. La sua è una cucina complessa e rigorosa, solo apparentemente semplice, dove i sapori sono distinti e le cotture, varie, impeccabili.

La chef ti aspetta venerdì 4 ottobre alle ore 21.00 per un cooking show fusion

MARCO BRIOSCHI

Classe 1984, si avvicina al mondo della cucina professionale in “tarda età”, prima il liceo scientifico, poi il corso in scienze e tecnologie chimiche all’Università Bicocca di Milano.
Ma la passione per la cucina ha il sopravvento e nel 2011 lascia tutto e si iscrive ad ALMA, dove si forma a livello professionale. Superati gli esami finali, inizia subito a lavorare nel ristorante stellato “La Rei”, del Boscareto Resort & Spa, a Serralunga d’Alba, sotto lo Chef Giampiero Vivalda. Dopo di che inizia a girare l’Italia: Liguria, Piemonte, Toscana, Lombardia, Lazio, dagli stellati e i gourmet, alla ristorazione dei grandi numeri, fino ad approdare a Roma all’OFFClub.
Grande amante di risotti e paste fresche, continua a seguire corsi di formazione e perfezionamento, dalla cucina classica alle tecniche più moderne come la cottura a bassa temperatura.

Lo chef ti aspetta sabato 5 ottobre alle ore 21.00 per un cooking show innovativo

GLI CHEF DEI LABORATORI AP ACADEMY

Chef Simone Bottazzi

Diplomato presso l’Istituto Alberghiero “Cossa” di Pavia, la sua carriera è iniziata come aiuto cuoco presso l’Hotel Olden sito in Gstaad (Svizzera). Ha avuto esperienza anche come Sous Chef presso “Hosteria le Cave Cantù di Casteggio”. La sua passione per la cucina lo ha portato anche a lavorare sempre come Cuoco nel “Ristorante Gioele”. Dal 2021 è Chef e Titolare del Ristorante Novanta di Bressana Bottarone vicino al castello medievale di Argine.

Pablo Muñoz

La sua carriera comincia come aiuto-cuoco presso lo storico ristorante Cà Vegia a Salice terme nel 2010, iniziando come pasticcere e panettiere. Dal 2014 intraprende una fase di sperimentazione lavorando in Oltrepò Pavese: ristorante Guado, ristorante La Cave Cantù a Casteggio e in ristorante a Stradella che si occupa di cucina romana. Nel 2018 si apre la parentesi tortonese: lavora al Green Bar e al Ristorante Montecarlo. Nel 2020 lavoro a Parigi nel ristorante italiano Marlotti come Sous Chef. Le sue creazioni culinarie sono una fusione delle radici sudamericane e delle esperienze che ha accumulato durante il suo percorso professionale. Ogni piatto è un viaggio tra sapori tradizionali e tecniche moderne, unendo l’autenticità della cucina latinoamericana. Il suo obiettivo è trasmettere la sua storia attraverso il cibo, creando esperienze che celebrano sia le sue origini che il suo costante desiderio di innovazione. Ed è quello che fa dalla 2022 lavorando da Hugo a Torrazza Coste come Chef.

Chef Maurizio Toscanini

Nasce a Varzi, la sua idea di cucina si ispira da sempre al grande amore e al rispetto per il nostro territorio. Dopo la fine degli studi inizia a lavorare con alcuni dei più rinomati chef italiani e stranieri, apprendendo tecniche all’avanguardia senza mai perdere la voglia di sperimentare e di allargare gli orizzonti. Ma l’amore per la nostra terra alla fine lo ha riportato a casa, fino a diventare una colonna portante dell’Osteria del Campanile. Con la famiglia Crivelli condivide la visione comune e l’ambizione di accompagnare la crescita dell’Oltrepò Pavese in cucina e in cantina, ricercando continuamente il perfetto equilibrio fra tradizione e innovazione.

Chef Luca Cremonesi

Cuoco professionista con oltre 14 anni di esperienza nel settore culinario. Diplomato presso Apolf, ha affinato le sue competenze in cucina attraverso anni di pratica e impegno, diventando una figura di riferimento nel suo campo. Negli ultimi 2 anni, ha ricoperto anche il ruolo di docente di cucina presso Apolf, trasmettendo passione e il suo know-how alle nuove generazioni di aspiranti cuochi. Questa esperienza gli ha permesso di sviluppare un approccio didattico orientato all’innovazione e alla qualità. Attualmente, è un membro del consiglio direttivo dell’Associazione Cuochi Pavia. Lavora presso il Campus Aquae, dove si dedica alla creazione e alla preparazione di piatti che uniscono tradizione e innovazione, utilizzando ingredienti di alta qualità e valorizzando il patrimonio gastronomico del territorio. Con dedizione e passione continua a influenzare il panorama culinario, sia come professionista che come educatore.

Barman Daniele Dagradi

Professione Barman e socio fondatore di ABI Professional (Associazione Barman Italiani). A tutt’oggi vanta una grande esperienza nel settore del bartending. Ha lavorato in diverse strutture alberghiere nazionali ed internazionali. Autore di numerosi articoli su riviste del settore del bere mix, dal 2009 ad oggi è docente di sala bar presso Apolf di Pavia.

Chef Laura Chierico

Lady chef dal 1996 presso il ristorante di famiglia , il ristorante Chierico a Carbonara al Ticino, aperto dal papà nel 1983. Dopo essersi diplomata ragioniera, è stata allieva dell’insegnante ristoratore Mario Musoni di Montescano, allora anche presidente dell’Associazione Cuochi Pavia. Vince la seconda edizione del concorso di cucina organizzato in onore del grande giornalista e scrittore Gianni Brera, il tema era l’oca e il fegato grasso. Cominciano poi diverse esperienze nelle cucine, quella più significativa è lo stage al ristorante “Antica osteria del ponte” di Ezio Santin a Cassinetta di Lugagnano. Si aggiungono successivamente un’esperienza televisiva alla trasmissione “ La vecchia fattoria “ e la partecipazione attiva alla squadra dei giovani cuochi di Pavia . Ad oggi la sua cucina consiste nella preparazione di piatti “ moderni” che hanno il sapore della tradizione . Al Laboratorio mani in pasta dell’ Autunno Pavese propone ricette tradizionali come l’esecuzione di un arrosto e l’impasto degli gnocchi ma uno dentro l’altro. Gnocchi ripieni di arrosto di vitello conditi con porcini, zucchine e una fonduta di parmigiano.

Chef Carlo Guardamagna

Nato a Sommo il 9/01/59, ha frequentato il CAPAC, Politecnico del commercio a Milano dove mi sono diplomato nel 1980. Socio/titolare del Panificio Guardamagna Ennio & Carlo dal 1977 al 2019 in Pinarolo Po. Panettiere e pasticcere si è occupato principalmente di tutte le fasi della lavorazione: impasto, lievitazione, formazione e cottura del pane. Nell’ambito della pasticceria si è occupato prevalentemente di prodotti da forno e paste lievitate. Ha acquisito nel corso degli anni ottime competenze tecniche relativamente alle attrezzature tipiche del settore, sperimentando continuamente nuove tecniche e materie prime. Formatore e Docente nella disciplina di Trasformazione alimentare dal 2020 a tutt’oggi, presso APOLF Pavia.

chef Andrea Savino

Classe ‘72, cresciuto nel settore gastronomico fin da ragazzo autofinanziandosi gli studi, lavorando dapprima nella pasticceria Conti a Vigevano e di seguito con il Fornaio Manzali di Vigevano e infine a Garlasco nella pasticceria Guardamagna dove era impegnato nella produzione sia di dolci che di salata. Ha sviluppato una passione per le sculture di zucchero a livello artistico, conseguendo numerosi premi importanti in concorsi sia nazionali che internazionali, come olimpiadi e campionato del mondo di questa specialità. Dal 2016 ha realizzato il suo sogno di insegnare ai ragazzi e agli adulti questa arte che è la pasticceria e le lavorazioni artistiche diventando docente di pasticceria presso APOLF a Pavia.

Chef Christian Calogero

Classe 1998. Da sempre appassionato di pasticceria. Nonostante ciò, ha iniziato nel mondo della ristorazione, frequentando il corso di cucina al CFP di Pavia, supportato dall’executive Chef Verdelli Riccardo, con il quale porta avanti grandi collaborazioni e una grande amicizia.Terminati gli studi, concretizza l’inizio della sua carriera come stagista pasticcere in alcuni ristoranti dell’Oltrepò Pavese, come il Castello di San Gaudenzio. Acquisisce nuove tecniche di lavorazione, che lo portano al suo primo impiego, come demi-Chef di pasticceria al Grand Hotel Imperiale sul Lago di Como. Successivamente, iniziano altre esperienze lavorative, tutte diverse tra loro, a Pavia, Parigi e Milano, passando dai ristoranti ai laboratori di pasticceria. Attualmente è pasticcere della rinomata pasticceria Spadaforadessert di Pavia, specializzata in torte moderne, torte nuziali, mignon e pasticceria salata, dove porta avanti la sua passione affianco dell executive Pastry Chef Spadafora Domenico.

Chef Alessandro Puntara

Sin da piccolo coltivava la passione per la cucina, soprattutto quella tradizionale, trasmessa dai nonni di origine Cremasca e Ragusana, due province agli antipodi o quasi della nazione. Dopo aver frequentato l’Istituto alberghiero Amerigo Vespucci di Milano ha lavorato in diversi ristoranti storici della provincia di Pavia, lo Chalet della Certosa, Balin e Bardelli, fino a diventare Chef. Oggi è un libero professionista della ristorazione, vocato alla cucina, si dedica principalmente alla formazione di ragazzi e adulti relativamente al suo settore professionale presso APOLF di Pavia dal 2012.

Chef Jacopo Grazioli

Pavese classe 1995. Si appassiona di cucina in tenera età vedendo cucinare i nonni. Decide quindi di iscriversi all’Istituto Istituto Alberghiero “Luigi Cossa” di Pavia per affinare le sue tecniche. Attivo principalmente in Club Sportivi privati e ristoranti del Pavese e Milanese, ha avuto due esperienze all’ estero in Irlanda e Spagna. Rientrato in Italia, si reca nella brigata di cucina del Castello di San Gaudenzio di Cervesina, dopodiché in cerca di nuovi stimoli si trasferisce nella Valle Versa, precisamente nel borgo di Golferenzo presso il Ristorante La Corte del Lupo e poi a Stradella nel Ristorante GioEle.

Chef Mattia Minoia

Ha il diploma di Cuoco presso l’Istituto Alberghiero “Cossa”, dove ha acquisito competenze culinarie avanzate e una profonda comprensione delle dinamiche di cucina e di sala. Direttore della Sezione Ristorativa presso CampusAquae, con responsabilità di gestione operativa, miglioramento della qualità del servizio e ottimizzazione dei costi. Collabora con diverse pasticcerie per migliorare l’efficienza dei laboratori, ottimizzare la gestione delle materie prime, e sviluppare nuove linee di prodotto che rispondano alle tendenze del mercato. Consulente per Catene di Sushi, sviluppo di format vincenti per ristoranti di sushi, con focus sull’ottimizzazione dei processi di preparazione, gestione del personale e strategie di fidelizzazione della clientela. Consulente per Format Americani come “FancyToast”e “Porcherie”, ha esperienza nella creazione e nello sviluppo di format ristorativi innovativi, come quelli basati su concetti americani di “comfort food” e “gourmet street food” che attraggono e fidelizzano il cliente.

MASTERCLASS E DEGUSTAZIONI

Lorenzo Dabove in arte Kuaska

Nato il 13/09/1952, di origine ligure, vive e lavora a Milano e Genova. Degustatore, esperto, docente, giudice internazionale e scrittore di birra. Ha pubblicato per Altreconomia il libro “La birra non esiste” e per Ed. Gribaudo, i libri “Le Birre” e “Il Manuale della Birra” e contributi e capitoli di libri di Michael Jackson, Tim Hampson, Garrett Oliver, Randy Mosher, Tim Webb e Stephen Beaumont. Dal mese di aprile 2021 ha assunto la carica di Presidente del Comitato Tecnico Scientifico dell’Accademia delle Professioni di Padova.

Giovanni Ricciardella

Nato a Milano nel 1991, è uno dei quattro figli di Vittoria e Giuseppe, di origini lucane: lei ha dato il nome alla cascina, lui ha voluto un orto davvero importante. Si iscrive all’Istituto alberghiero di Pavia e a 16 anni inizia a lavorare nelle cucine affiancando i suoi grandi maestri – alcuni nomi? Antonino Cannavacciuolo, Iginio Massari, Rolando Morandin, Davide Oldani – per acquisire quella conoscenza e quella sicurezza che gli consentiranno nel 2012 di prendere in mano il ristorante di famiglia, Cascina Vittoria a Rognano, alle porte di Pavia, dove sperimenta una tavola legata alla tradizione ma con una innovazione ricca di contrasti. Nel 2019 viene scelto dalla Camera di Commercio di Pavia come Chef Ambasciatore della Cucina Pavese nel Mondo per la sua abilità di reinterpretare i grandi classici del territorio, come la Cassoeula, i risotti e la zuppa alla pavese. Gazzagolosa – il supplemento enogastronomico della Gazzetta dello Sport – ha premiato il panettone di Ricciardella come migliore d’Italia per l’anno 2022.